Испытание пароконвектоматов Rational, Kupperbusch, Abat, Bourgeois

Исследование теплотехнических и эксплуатационных характеристик пароконвектоматов

К.т.н. Корнюшко Л.М., Иваненко В.П., ст. преп. Быкова В.В

   В последние годы все более широкое применение в технологии профессиональных кухонь находят пароконвектоматы – универсальные тепловые аппараты для приготовления пищи, с использованием принудительного движения разогретого воздуха заданной влажности. Использование данного вида оборудования позволяет: сократить время приготовления продукта, снизить его потери и повысить потребительское качество.

  С целью выработки рекомендаций по использованию пароконвектоматов при организации массового питания было проведено испытание четырех моделей электрических аппаратов:

• Dieta Combi CE 110 фирмы «Kupperbusch»
• Abat – ПК10-1/1 – ОАО «Чувашторгтехника»
• SelfCookingCenter 10×1/1GN фирмы «Rational International»
• SE-UCRU 1012 фирмы «Bourgeois»

   Определение основных технических характеристик конвектоматов осуществлялось на экспериментальном стенде. В результате эксперимента определялись: время разогрева аппарата на холостом ходу; время тепловой обработки продукта; потребляемая мощность; удельная потребляемая мощность; равномерность поля температуры; равномерность поля скоростей; теплопотери аппарата в окружающее пространство; расход воды; масса продукта.

   Измерение температурного и скоростного полей осуществлялось при полностью загруженной камере. Датчики для измерения температуры и скорости теплоносителя закреплялись на специальной координатной сетке. Данные фиксировались на диаграммной ленте самописца. Измерение температуры продуктов осуществлялось посредством термопар, вставленных в центральную часть исследуемого образца. Неравномерность скоростных и температурных полей определялась как модуль максимальной разницы между заданным (средним) значением параметра по всему общему рабочей камеры и его значением в конкретной измеряемой точке. Определение тепловых потерь в окружающее пространство проводилось путем измерения теплового потока от поверхности аппарата в отдельных его точках с помощью измерителя тепловых потоков ИТП с последующим осреднением результатов.

   Исследование времени приготовления, удельного расхода энергии, теплопотери и расхода воды проводилось по единой методике с приготовлением однотипной продукции (каши, овощи, мясные изделия, рыба) и разогреве водяного эквивалента при максимальном соблюдении режимов обработки и исходных параметров. По окончании тепловой обработки определялся уровень потерь и выход готовой продукции.

В соответствии с результатами исследований, приведенными в таблице 1, максимальную скорость выхода теплоносителя на заданную температуру с минимальным разбросом по объему камеры имеет конвектомат Dieta Combi CE.

* - на холостом ходу

Скорость движения теплоносителя в рабочей камере конвектоматов лежит в пределах от 0,5 до 3,7 м/с.

Скорость выхода температуры на заданное значение для всех марок пароконвектоматов практически одинаково и лежит в пределах 4,0÷4,6 мин. При этом величина перерегулирования температуры составляет 10÷16°С. Необходимо отметить несоответствие заданного значения температуры на панели управления ее среднему значению по объему камеры для пароконвектоматов Burjua (-7°С) и Abat (+5°С).

Однако данная неточность может быть откорректирована путем изменения настройки регулятора температуры. Неравномерность температуры по объему камер составляет 4÷10°С. наименьшую неравномерность имеет пароконвектомат фирмы «Bungeois» (±5°С).

Разброс температуры и скорости определяется конструктивными особенностями рабочей камеры, местом установки датчиков температуры и системой регулирования.

Неравномерность полей температур и скоростей движения теплоносителя является причиной неравномерного прогрева продуктов, особенно кусковых, в зависимости от их расположения на противне и уровне расположения противней в камере, что влечет увеличение времени тепловой обработки примерно на 15%.

Усредненные данные продолжительности приготовления кулинарной продукции и водоэнергопотребления на разогрев и приготовление максимального объема кулинарной продукции приведены в таблице 2.

Таблица 2. Основные технические и технологические параметры пароконвектоматов

Продолжение таблицы 2

* - среднее значение по массе для водяного эквивалента
** - среднее значение по поверхности при установившемся режиме (160°С)
*** - для всех видов конвектоматов при максимальной загрузке

Таким образом, по результатам технологических, тепловых и аэродинамических исследований пароконвектоматов, можно сделать вывод, что наилучшими технико-эксплуатационными показателями обладает пароконвектомат фирмы «Bourgeois»:

• средний удельный расход энергии 0,16 кВт/кг;
• средние теплопотери в окружающее пространство 62 Вт/м2;
• среднее значение скорости воздуха для разных уровней расположения гастроемкостей составляет (1,1÷1,4)±0,05) м/с;
• разброс температуры в рабочей камере при установившемся режиме составляет 10±2°С;
• скорость выхода аппарата на установившейся режим составляет 33°С/мин;
• максимальный выход по видам продукции 10-26 кг.